猪蹄，凭借其软糯弹牙的口感和多变的烹饪方式，一直比较受食客欢迎。
本期精选7款独具特色的猪蹄做法——酒酿辣椒+牛奶子根，颠覆传统猪蹄味型；年糕&猪蹄搭配秘制酱，一道菜吃出双重软糯；百合+阿胶炖猪手，药膳做法，美容养颜还能去腥······希望这些猪蹄的新颖做法能为您的厨房注入新活力，也欢迎在评论区分享您的独家秘方！
旺菜解析
1
牛奶子根烧猪脚
制作人/陈隽
展开剩余88%这款猪脚亮点有二：第一，加工猪脚时放酒酿辣椒，去腥增香，辣味柔和；第二，烧制时添加牛奶子根，其微苦清香，令成菜滋味更加浓郁。
原料
猪前蹄750克，水发笋干150克。
调料
牛奶子根50克，姜片适量，酒酿辣椒段20克，糖色50克，料酒适量，生抽20克，高度白酒适量，盐3克，味精12克，鸡精12克，辣椒粉20克，葱花适量。
制作
1.猪前蹄燎净表面毛茬，刮洗干净，斩成比核桃略大的块，冷水下锅加料酒、姜片汆去浮沫，捞出洗净待用。
2.净锅上火炙透，添底油烧热滑透，下姜片煸香，放酒酿辣椒段、牛奶子根翻炒出香，下步骤1处理好的猪蹄，烹高度白酒翻炒袪腥，调入糖色、生抽翻炒至上色，添高汤没过，调入盐、鸡精10克、味精10克大火烧沸，连汤带料一同倒入高压锅，上汽后压约15分钟。
3.发好的笋干撕成筷子粗的丝，添高汤煨入底味，捞出控汤。锅入底油烧热滑透，下笋丝翻炒一下，调入辣椒粉、鸡精2克、味精2克翻匀，盛入滚烫砂锅垫底。
4.将压好的猪蹄连汤带料倒入锅中，大火收浓汤汁，关火盛入垫有笋丝的砂锅，点缀葱花即可走菜。
2
洞藏猪脚
制作人/曾海
猪脚先炒后压，放入米酒增香袪腥，制作时将汤汁充分收尽，吸足滋味的猪脚软糯微弹，丝毫不腻。
原料
猪前蹄750克。
调料
猪油34克，姜片31克，干红辣椒段5.5克，桂皮2.5克，八角3克，味精2.5克，米酒90克，老抽10克，生抽33克，鸡精2克，蚝油3克，二汤420克，高度白酒、葱段各适量。
制作
1.猪前蹄燎净毛茬，刮洗干净，锯成4~5厘米厚的块，冷水下锅加葱段、姜片10克，高度白酒汆去血沫，捞出洗净待用。
2.净锅上火炙热，加适量猪油烧热，下剩余姜片煸香，放桂皮、八角、干红辣椒段翻炒几下，倒入步骤1处理好的猪脚块一起翻炒，调入生抽、老抽翻炒至上色，冲入热二汤，调入剩余调料，大火烧沸，倒入高压锅，上汽后改中火压15~20分钟。
3.将压好的猪蹄挑入锅中，添滤渣原汤，补入老抽调色，收至汤汁将尽，盛出装盘，稍作整理即可走菜。
3
祁门梅干菜焖猪脚
制作／张海亮
梅菜干香，猪手酥烂，咸甜适口。
以上内容为节选
具体制作方法，请在《烹饪世界》2025年1月刊阅读
4
手打年糕烧猪蹄
制作人/熊维浦
年糕烧黄鱼、年糕烧鸡爪、年糕配炸鸡是常见的热门CP，这里将自制年糕与胶质丰厚的猪蹄搭配，并放入口味复合的秘制酱料同烧，前者吸足汤汁，后者肉质软弹，一道菜呈现两种软糯浓香，滋味醇厚。
批量预制
1.熬秘制酱：锅添菜籽油2.5千克烧至七成热，下入葱白丁50克、生姜丁50 克、洋葱丁100克炸至颜色微黄、香气逸出，倒入郫县豆瓣酱1.5千克炒出红油，再下火锅底料5包，转小火翻炒并熬至出香，放干青花椒200克、香水鱼料200克、五香粉200克翻炒均匀，关火盛入不锈钢桶加盖，密封24小时即成。
2.制作手打年糕：净盆放糯米粉2000克、澄面650克、粘米粉500克、猪油315克、鸡蛋清100克、清水3000克搅拌成均匀的面糊待用。不锈钢托盘内涂一层薄薄的色拉油，倒入和好的面糊，封保鲜膜送入蒸箱加热30分钟，取出放凉后改刀成块待用。
3.将猪蹄燎去毛茬，刮洗干净后剁成核桃大的块，置于细流水下泡洗去血水，汆水后捞出洗净浮沫。炒锅重新上火，放入处理过的猪蹄块，添冷水没过，调入适量麦芽糖、白醋搅匀，小火加热10分钟，捞出置于风扇下吹干水汽。另起锅入宽油烧至六成热，下处理好的猪蹄块炸至表面微黄，捞出控油，放入温水中浸泡1小时回软。
走菜流程
1.炒锅上火，添菜籽油100克烧热，下老姜末50克、蒜末50克、秘制酱80克煸炒出香，倒入清水500克烧开，调入味精20克、白糖5克，下泡好的猪蹄块750克翻匀烧沸，倒入高压锅，上汽后压10分钟，自然放气，拣出猪蹄，汤汁沥渣待用。
2.将猪蹄、压猪蹄原汤倒入净锅，下年糕300克翻匀，大火收浓，淋花椒油、香油各10克，关火装盘。
3.另起锅加色拉油100克烧至六成热，下入红灯笼椒30克、干红花椒10克炸香，泼入盘中激香，撒葱花即可走菜。
5
酸辣猪蹄
制作人/顿玉松
猪蹄软糯脱骨，入口爽滑，色泽红亮，集酸、辣、鲜于一体，搭配莴笋清新解腻。
制作流程
1.猪蹄500克治净，锯成厚块，置于流水下冲净。锅内加宽水，下猪蹄焯水后捞出备用。
2.高压锅内加入一半清水一半高汤（以没过猪蹄为准），下猪蹄、大葱20克、姜20克、料酒20克，开中小火煮制两小时，待猪蹄软烂后连汤捞出备用。
3.净锅入高汤300克、压好的猪蹄、焯水的莴笋150克、熟黄豆100克、红酸汤酱40克、番茄酱20克大火烧制2分钟，添胡椒粉2克、味精5克、白糖3克调味后即可起锅装盘，带底火上桌。
6
白浇猪手
制作人/彭学梅
猪蹄肉质紧实，皮滑肉嫩，入口软糯Q弹，肥而不腻，以特制料汁浇淋，鲜香酸辣，唇齿留香，肉食爱好者福音。
批量预制
1.猪手2000克切块治净，置于流水下冲净血水。净锅中加清水适量，下猪手，待水开后焯2分钟，倒出冲凉备用。
2.高压锅中加入清水2000克、姜片100克、八角10克、盐25克、焯过水的猪手，上汽后压15分钟，去除八角、姜片，汤汁留用。
3.姜末30克、蒜末60克、盐3克、鸡精3克、味精3克、白糖5克纳盆拌匀，朝天椒粉8克与红椒粒40克另纳盆，烧热油40克分别倒入其中，调香后混匀，添生抽25克、蚝油20克、白醋20克、留用汤汁搅匀即成料汁。
走菜流程
取猪手240克沥干汤汁，倒入料汁中搅拌均匀后装盘，撒葱花3克即可。
7
九年百合阿胶猪手
制作人/济南舜耕华晏药膳堂团队·药膳新鲁菜
滋补元素：百合+阿胶
这两种食材配伍，有美容养颜、去腥增香之效，使成菜口感丰富、层次分明。
以上内容为节选
具体制作方法，请在《烹饪世界》2024年3月刊阅读
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